外送爭取熟客回流,筵席菜也能送出價值感【百桂南陽】

12 年前邱垂賢與友人看準平鎮市區與工業區的消費力,合夥改造田間頹圮老宅「南陽堂」,並以專攻的上海菜式改良傳統客家菜,成為平鎮首家融合創新的中菜景觀餐廳,輔開幕即受到市場注目,是平鎮餐飲市場的指標。邱垂賢表示,百桂南陽自創立以來生意成長穩健,光靠內用營業額即創下一年四千多萬營業額,直至疫情天翻地覆地攪局,才使長久以來確立的營運模式,不得不轉型。



熟客回流創下意外好成績

「我們初期很排斥外送,主要是百桂南陽的客單價高,無法想像外送到客人手上,而且萬一品質不好,豈不毀掉辛苦建立的信譽?」邱垂賢猶豫是否啟用外送服務有其原因,疫情前的百桂南陽主打筵席市場,一桌至少是五人起跳,最低消費額平均是 2500 元以上,定位與普遍平價的外送料理截然不同。


可是,面臨內用生意停擺,為了維持營運,邱垂賢不抱期待嘗試外帶與外送,卻發現「市場比他想像的接受度更高。」在短短一年內,靠著 1500 元四菜一主食的小家庭套餐領路,帶動外送業績成長至總營業額的 13 %,而邱垂賢認為能外送可以成長如此快速,「熟客回流」佔了大部分。「以往我們的內用客群多是公司行號聚餐,但是當中也有不少客人住在附近,他們偶爾下班不想煮飯,我們的外送服務正好填上了這個需求。」



從選菜到選包材創造價值感

邱垂賢指出,外送是輔助營業額的重要元素,一來是提供熟客新的服務,二來是在日新月異的餐飲市場上,可為老字號帶來「刷存在感」的廣告效益,「新培養出的外送客大約 3 至 4 成,週間營業額明顯提升,尤其是星期二的訂單特別多,晚上可以接到 10 多單。」


不過,開啟新服務,確實也有陣痛期。邱垂賢承認剛開始經營外送時,無論外場或是內場的作業複雜度都提高,「最挑戰的,還是如何保持出餐品質。」邱垂賢分享他的訣竅,首先是要從「選菜」下手,不是每道菜都能賣,要挑選適合外送的菜色,如:梅乾扣肉、金沙豆腐、悶筍等,其次是「包材」,湯水醬汁除了要乾濕分離,還要教客人怎麼組裝復熱,都是細節。


舉例來說,高人氣的咖哩軟殼蟹,為了維持菜餚風味,軟殼蟹、咖哩醬汁、麵包都分開包裝,且特別選用高質感外送盒,具有合格環保檢驗標章,又可以直接微波,客人稍微復熱即可上桌,直接擺上餐桌也美觀。甚至,邱垂賢還針對熱賣的小家庭套餐設計專用提袋、制定擺放流程,這份用心使百桂南陽贏得「這是我收過最好的包裝」評價,並創下接近滿分的滿意度。



良好外送關係也是品質的一環


此外,邱垂賢認為維持與外送夥伴的良好關係,也是提升外送品質的關鍵。他除了提供長椅、熱茶、廁所,作為「外送休息站」之外,也要求內外場的備餐與出餐節奏,務必使外送夥伴等待不超過五分鐘。他說,等待時間太長會影響外送夥伴接單意願,餐廳要成為外送夥伴的「優先」好店,菜品一出立刻被取走,送到客人手上才能有最好品質。


「我們很少被棄單,記得有一次下大雨,接單的外送夥伴比較少,我們在網路上發出外送通告,一名常來店的外送夥伴看到,特地接單幫我們送,真是太感動了!」邱垂賢露出笑容,而這名外送夥伴後來也到餐廳兼職,成為餐廳的得力助手。


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